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翰林齑和肉瓜齑

2019-10-12 11:46 作者:刘海永 来源:开封网-汴梁晚报

齑是指捣碎的姜、蒜、韭菜等。食材不同,称呼不同。就像我们说起醋,有红薯醋、苹果醋等。同样,齑也有不同的叫法和做法。翰林齑,唐宋间著名汤菜,以时鲜蔬菜为主料氽煮而成。《清异录》卷上有一则记载云:“俗呼齑为百岁羹。言至贫亦可具,虽百岁,可长享也。”据《新五代史・卢质传》载:卢质,字子微,五代时后晋人,聪慧善作文,历事后唐、后晋二朝,先后任秘书郎、翰林学士、兵部尚书等职。他在处理政事之余,喜爱饮食烹饪,常常亲自入厨烹制菜肴。在他烹制的菜肴中,有一款他自己创制的齑菜最为佳美。陶谷《清异录》记载此菜制作要领是:选择时鲜蔬菜若干种(具体品种未述),择去老茎老叶,切成细长丝,入鲜汤中汆煮,煮的过程中要掌握好火候和时间,防止过熟而软或过生而硬;汤的深浅也要适当,及时检查视煮至五洁芳香时刚正好。吃时要先炼些雍州的酥油淋入,再加些干齑和盐花。如果在冬季过后食用,可以加些切细的熟笋;若夏秋食用,可加些切细的藕。味极鲜美。这种齑的吃法特别,要配以新鲜蔬菜炒食,冬春用熟笋,夏秋用生藕。先将雍州产的酥油加热,再放入淋去水的齑菜和盐,然后放一些切得与齑同样形状的熟笋或生藕,炒熟之后搅入羹中,味道极为清香鲜美。卢质非常喜爱吃自创的齑菜,也常常得意地以此宴请朋友。人们赞赏这款清鲜香美的佳肴,纷纷向他询问制作方法,然后回家依法制作。一时间,这款菜肴成为人们餐桌上最常见、最受欢迎的品种。因卢质是翰林学士,人们便称此菜为“翰林齑”,直到宋代仍有人会做此齑。

齑菜本是中国古代的家常菜品,一般直接制汤食用。卢质则用酥油配以笋、藕同炒后再搅入羹,使之更鲜美可口,确是一种巧妙的创新。肉瓜齑则更接地气,《吴氏中馈录》《居家必用事类全集》都有记载。以酱瓜、笋干或茭白等植物原料为主,配以虾米、鸡脯肉炒制而成。《吴氏中馈录》:“酱瓜、生姜、葱白、淡笋干或茭白、虾米、鸡胸肉等份,切作长条丝儿,香油炒过,供之。”将酱瓜、生姜、葱白、淡笋干或茭白、虾米、鸡脯肉等份备好。将上述各植物性原料切成长的粗丝儿,虾米剁碎,鸡脯肉去皮膜亦切成丝儿。锅置火上添芝麻油烧热,将各料放入加佐料炒熟即成。如果在现实生活中下厨制作,可以将鸡脯肉切成丝儿,入清水中冲洗后捞出、控干水分,放入蛋清、粉芡调制的糊中然后均匀下入四五成热的油锅,控净油后放入水中去其浮油。酱瓜洗净后,与笋干、葱白、生姜分别切成段,锅内下香油,放入葱姜,先炸一下,随后投入配料(酱瓜丝儿、冬笋丝儿、虾米)和鸡丝,下入佐料添适量高汤,少勾流水芡,翻炒几下,盛入盘内即可。陈直著《寿亲养老新书》专门记载甜瓜齑的做法:“生甜瓜,拣取未熟者。每十斤,随瓣切开,去瓤备用,就百沸汤焯过,以盐五两匀擦翻转。豆豉末半升,酽醋升半,面酱斤半,马芹、川椒、干姜、陈皮、甘草、茴香各半两,芜荑二两,并为细末,同瓜一处拌匀,入瓷瓮内腌压,于冷处顿之,经半月后则熟,瓜色明透,绝类琥珀,味甚香美。”清代丁宜曾撰农书《农圃便览》则介绍用苦瓜来当原料:“用苦瓜,去净瓤,百沸汤掠过。每十斤用盐五两,匀擦翻转。加豆豉末、酽醋各半斤,甜酱斤半,椒、茴、干姜陈皮、甘草各五钱,芜荑二两,并为细末,同瓜拌匀,入瓷瓮腌,压于冷处,半月可用。”元代的《居家必用事类全集》则记载:“甜瓜十枚,带生者。竹签穿透。盐四两拌入瓜内。沥去水,令干。用酱十两拌匀。烈日晒。翻转又晒,令干。入新瓷器内收之。用盐用酱,又看瓜大小,酌量用之得宜。”由此可见,在宋元时期,瓜齑是用甜瓜腌制而成的。《居家必用事类全集》有一种牛肉瓜齑(一种片状的牛羊肉干)的做法:每十斤,切作大片。细料物一两、盐四两拌匀,腌过宿。次早翻动,再腌半日,控出。此春秋腌法。夏伏腌半日,冬腌三日,控干。用香油十两炼熟,倾肉下锅,不住手搅。候油干,倾入腌卤再炒。用酽醋倾入,上指半高(指酽醋超过肉片一指半高)。慢火三五滚。下酱些小。慢火煮令汁干,漉出。筛子推晒,干为度。如要久留,肉每斤用盐六钱,酒醋各半盏,经年不坏。猪羊皆可。

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责任编辑:刘薇薇

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