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东华鲊

2019-10-19 08:48 作者:刘海永 来源:开封网-汴梁晚报

“鲜鲊”,表示腌制的鱼。“鲊”本义指盐腌的鱼。东汉刘熙《释名·释饮食》:“鲊,菹也,以盐米酿鱼以为菹,熟而食之也。”“鲊”也泛指腌制品。鲊最早出现在先秦时期,历史悠久。“东华鲊”即鱼鲊,得名于东华门。宋人周鲊的《清波别志》引《琐碎录》云:“京师东华门外何吴二家鱼鲊,十数脔作一把,号称把鲊,著称天下。文士有为赋诗,夸为珍味。”著名诗人梅尧臣《和韩子华寄东华市玉版鲊》诗曰:“客从都下来,远遗东华鲊。荷香开新苞,玉脔识旧把(东京名商号东华门何吴二家的鲊,是用外地运来的活鱼加工而成的。由于是切成十数小片为一把出售,故又称“把”)。色洁已可珍,味佳宁独舍。莫问鱼与龙,予非识物者。”可见当时鱼鲊声誉之高。东华鲊是北宋东京(今开封)著名肴馔之一。北宋东京、南宋临安市场上,脯鲊的品种十分丰富。《清异录》《东京梦华录》《武林旧事》《事林广记》中记有“玉版鲊”、苞鲊新荷、“银鱼鲊”“海肠鲊”等数种。鲊类菜肴在宴席上经常用到。

苏轼当年因“乌台诗案”入狱,在狱中担心御史李定会往死里整他,于是就与儿子苏迈约好,到探监的时候,暗送外面的消息,如果没有变故及时每天送菜与肉作为饭食,如果有凶险消息就砗磲肉而宋鱼。

一个月后,苏迈身上钱粮净光,想到陈留去借点钱。离开时。委托亲友帮他父亲送些吃的去。但苏迈忘记交代千万不能送鱼,而亲友又知道苏轼整天都是吃的老一套,便买了些鱼鲊去探监,本想换换口味,却把苏轼吓了一大跳。不禁悲从中来,拿起笔便写了两首诀别诗给他的兄弟苏辙——《狱中寄子由二首》,其一:“圣主如天万物春,小臣愚暗自亡身。百年未满先偿债,十口无归更累人是处青山可埋骨,他年夜雨独伤神。与君世世为兄弟,更结来生未了因。”

其二:“柏台霜气夜凄凄,风动琅鲊月向低。梦绕云山心似鹿,魂飞汤火命如鸡。额中犀角真君子,身后牛衣愧老妻。百岁神游定何处?桐乡知葬浙江西。”

在线玩百家乐诗写完后,按照规矩,狱吏把它呈交给神宗皇帝。读到这两首绝命诗,神宗感动之余决定宽释苏轼并派人把他押送黄州谪居。要不是错送鱼鲊,苏轼不知还要在牢房里坐多长时间呢?

鲊味道鲜美。如何制作呢?

在线玩百家乐鲊在古代是用米糁(碎米)、盐和鱼拌在一起发酵而成。做法为,将鲤鱼洗净后切厚片,用精盐腌入味,振尽水分将花椒、碎桂皮、料酒糟、葱姜丝和盐放入鱼片拌匀,盛入瓷坛,用荷叶密封。腌制三五天后,将鱼片取出,用料酒和清水各半将鱼片洗净,再用桂皮末、葱姜丝、盐、胡椒粉拌匀,涂抹在鱼片上。每三四片鱼用新鲜荷叶一张张包上(三四片一包),上笼蒸透,取出装盘即成。

另有《居家必用事类全集》还有三种鲊的做法:

玉版鲊:青鱼、鲤鱼皆可。大者,取净肉,随意切片。每斤用盐一两,腌过宿,控干。入椒、莳萝、姜、橘丝,茴香、葱丝,熟油半两,橘叶数片,硬饭二三匙,再入盐少许调和,入瓶,箬封,泥固。

贡御鲊:鲤鱼十斤,洗净,控干,切作脔。用酒半升、盐六两腌过宿,去卤。入姜、橘丝各二两,川椒、莳萝各半两,茴香二钱、红曲二合、葱丝四两、粳米饭升半、盐四两、酒半升拌匀,入磁(瓷)器内收贮。箬盖篾签,候卤出倾去。入熟油四两浇。

省力鲊:青鱼或鲤鱼,切作三指大脔,洗净。每五斤用炒盐四两,熟油四两,姜、橘丝各半两,椒末一分,酒一盏,醋半盏,葱丝两握,饭糁少许拌匀,磁(瓷)瓶实捺,箬盖篾插。五七日熟。

有一种鲊能存放数年,宋代的周去非在《岭外代答》中记说:“南人以鱼为鲊,有十年不坏者。”

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责任编辑:刘薇薇

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